09 kwi, 2018

Przygotowujemy zacier na whisky

Wysłane Przez: Piotr Celiński W: Poradniki wideo Komentarz: 0 Trafienie: 10358

W tym wpisie tematem przewodnim będzie zacier ze słodu jęczmiennego, który posłuży za surowiec do destylacji własnej, wspaniałej whisky słodowej. 

Jeżeli chodzi o whisky, obecne trendy wskazują na nuty wędzone i torfowe poszukiwane w destylatach, zwłaszcza Szkockich. Butelki z destylarni na wyspie Islay, które produkują najbardziej znane torfowe whisky, mają z roku na rok większy udział w rynku. Dlatego zajmiemy się właśnie taką, szkocką whisky wędzoną. W pierwszym wpisie opiszemy przygotowanie zacieru, a w drugim samą destylację. Zapraszamy również do obejrzenia filmu na naszym kanale YouTube, który przedstawia ten proces w praktyce. 

Zacznijmy od pewnych fundamentów. Produkcja whisky to proces, który od 200 lat pozostaje praktycznie niezmienny. Potrzebujemy w zasadzie tylko trzech składników: wody, słodu jęczmiennego  oraz drożdży. Sam proces natomiast można w skrócie podzielić na pięć etapów: słodowanie, zacieranie, fermentację oraz destylację i dojrzewanie. 

1. Słodowanie. Słód to podkiełkowane ziarna jęczmienia, które zawierają cukier niezbędny do wytworzenia alkoholu przez drożdże. Cukrem, który znajduje się w kiełkach jest skrobia, a więc cukier, który nie jest przez drożdże fermentowany. Drożdże nie mogą go także same rozbić na cukry prostsze. Do tego potrzeba enzymów, które słód sam wytwarza w czasie kiełkowania, oraz temperatury, którą zapewnimy w procesie zacierania. Aby enzymy mogły się wytworzyć, ziarna jęczmienia zalewane są wodą, a następnie suszone- tradycyjnie na klepiskach słodowni, a bardziej nowocześnie- w piecach. Na tym etapie do słodu można wprowadzić nuty wędzone, dymne i torfowe- po prostu słód suszy się nad dymem, w piecach opalanych torfem, który jest w Szkocji wszechobecny i stanowi doskonałe i tanie paliwo opałowe. W naszym filmie używamy właśnie tak wędzonego słodu. Po słodowaniu, kiedy kiełki są już wysuszone, następuje mielenie słodu, zwane profesjonalnie śrutowaniem. Śrutowanie poprawia dostęp do cukrów i wspomaga filtrację. Obecnie, dla naszych celów, można zakupić słód już ześrutowany. 

2. Zacieranie. Woda do zacierania jest ważna- dlatego destylarnie często lokowane są w pobliżu strumieni, źródeł i rzek.  Żeby rozłożyć (zatrzeć) skrobię na cukry fermentowane, podgrzewamy słód z wodą do temperatury optymalnej do pracy enzymów. Zbyt niska temperatura nie zagwarantuje pełnego rozłożenia skrobi, zbyt wysoka natomiast zdezaktywuje nam enzymy i zacier będzie nadawał się wyłącznie do użyźnienia gleby. Odpowiednie temperatury dla enzymów podane są w filmie, zasadniczo trzymamy zacier w przedziale 60-65 stopni przez minimum 30 minut. Po zacieraniu zacier możemy przefiltrować. Doskonale nadaje się do tego fałszywe dno- możecie zobaczyć je w kategorii Akcesoria naszego Sklepu. 

Gdzie i w czym zacierać? Na domowej kuchence gazowej, płycie elektrycznej, czy taborecie gazowym. W dowolnym garnku, który ma potrzebną objętość. Idealnie nadaje się do tego kadź zacierno-  filtracyjna z naszej oferty. 

3. Fermentacja. Do ostudzonego i przefiltrowanego zacieru (zwanego teraz brzeczką) dodajemy drożdże. Bardzo ważny jest wybór odpowiedniego szczepu- to drożdże odpowiadają za bukiet i zapach gotowego trunku. Polecamy drożdże profesjonalnie wykorzystywane w większości destylarni- Safspirit M-1. Jeśli chcesz tylko spróbować i nie chcesz aż tak profesjonalnie podchodzić do tematu, wystarczą drożdże Coobra Whisky. Fermentacja trwa około dwóch dni, badamy jej przebieg cukromierzem. Płyn osiąga do 10% alkoholu i po zlaniu z nad osadu drożdżowego jest gotowy do kolejnego etapu, czyli destylacji…

Fermentować można w beczkach, lub bardziej profesjonalnie- w fermentorze stożkowym

Pamiętajcie, że każdy kto zakupi u nas destylator lub zestaw dla początkujących otrzymuje nasze Opracowanie, w którym wszystkie wyżej wymienione kroki są bardzo szczegółowo opisane. A tymczasem zapraszamy na film: