14 kwi, 2018

Jak zrobić nastaw na bimber?

Wysłane Przez: Piotr Celiński W: Artykuły Komentarz: 0 Trafienie: 12576

Jak zrobić nastaw cukrowy?

Robimy nastaw na bimber!

Po pierwsze - dlaczego nastaw a nie zacier? Proste: bo zaciera się zboża. A więc o ile nie słodujesz, nie używasz enzymów lub nie przerabiasz zboża - przygotowujesz NASTAW, a nie zacier. I tego się trzymajmy.

Teoria: drożdże jedzą cukier, a wydalają alkohol (i mnóstwo innych związków, ale te nas na razie nie interesują). Oprócz cukru potrzebują witamin i minerałów, a do tego stężenie cukru musi być na odpowiednim poziomie. 

Zatem zaczynamy:

Kupujemy areometr- inaczej zwany ballingomierzem lub cukromierzem. Pozwoli nam stwierdzić jakie jest aktualne stężenie cukru w naszym nastawie. Ideałem jest początkowe stężenie około 24-26 stopni Ballinga, zwanych potocznie BLG. Stężenie optymalne uzyskujemy używając 7kg cukru i 21l wody, co daje nam ok. 25l nastawu.  Cukier rozpuszczamy wsypując go do 10l ciepłej wody (z kranu) i stale mieszając, dodajemy kolejne 10l- tym razem koniecznie zimnej- wody. Wodę wlewamy strumieniem z dużej wysokości lub np. słuchawką prysznicową- natleni to nasz nastaw ułatwiając start drożdżom. Kiedy w wiaderku mamy już ok 24l płynu, rozrywamy paczkę drożdży, rozsypujemy po powierzchni nastawu i dolewamy ostatni litr zatapiając rozsypane drożdże. Potem całość mieszamy przez ok. 1 minutę. 

Jakich drożdży użyć? Wyróżniamy drożdże:

1. Piekarnicze.

Skansen bimbrowniczego PRLu, unikajmy jak możemy. Te nadają się do piekarni, do robienia chlebków, ciast i pizzy. Produkt otrzymany na tych drożdżach ma przykrą woń drożdży i typowego bimbru. Grzybki te są dość wytrzymałe na niesprzyjające warunki (np. Temperaturę), ale mają małą tolerancję na alkohol, więc mogą nie przerobić całego cukru. Nie trzeba ich wstępnie rozmnażać. Drożdże ostatniej szansy, kiedy wszystkie sklepy z dedykowanymi mają urlop, albo jesteśmy w kraju, w którym nie są dostępne. 

2. Winiarskie

Drożdże wymagające wstępnego namnożenia - to tzw. matka drożdżowa. Polega to na tym, że zawartość torebki wsypujemy wraz z odrobiną pożywki do ciepłego kompotu lub soku owocowego i czekamy 2- 3 dni. Kiedy zaczną się pienić - wlewamy do nastawu. Fermentacja trwa 4-6 tyg. Szybko się mnożą, dlatego z małej torebki można zaszczepić potem duże objętości. Drożdże idealne do nastawów owocowych i win. Tworzą o wiele lepszy bukiet od piekarniczych, zostały wyselekcjonowane ze skórek winogron różnych odmian (stąd nazwy: Tokaj, Malaga, itp). Średnio nadają się do tzw. "cukrówek", czyli nastawach na samym cukrze- po prostu trwa to długo. 

3. Aktywne drożdże winiarskie 

Drożdże winiarskie instant, w postaci proszku. Niesamowita tolerancja na temperaturę i wysokie stężenia: cukru i alkoholu. Można nimi "restartować" nieudane nastawy owocowe, do których zapomnieliśmy dodać drożdży lub wystartowały na drożdżach dzikich. Znakomicie radzą sobie zarówno w nastawach owocowych, świetnie fermentują dżemy, kompoty i soki owocowe. W paczce oprócz pożywki zawierają enzym pektolityczny który ułatwia rozbijanie owoców, ale też ogranicza poziom metanolu powstającego z pektyn w czasie fermentacji. Poradzą sobie też z cukrówką- ale będzie to dłużej trwało. 

4. Drożdże gorzelnicze Turbo (do nastawów cukrowych)

Jest to torebka gotowej mieszanki drożdże-pożywka, obliczonej na konkretną objętość wody i zawartość cukru. Drożdże te potrafią przerobić 25l nastawu w 24-36h, charakteryzują się bardzo burzliwą fermentacją, ale bardzo małą produkcją niechcianych zapachów. Idealne do cukrówek, nie są to żadne „chemiczne” wynalazki, a po prostu selekcjonowane rasy drożdży wysoko-alkoholizujące. Nie wymagają dodawania do nastawu pożywki, czy regulacji kwasowości- wszystko jest już w paczce. 

Temperatura nastawu powinna wynosić około 18-25 stopni. Zasada jest taka, że niższa temperatura fermentacji= dłuższy czas, ale lepszy smak i zapach. W niższych temperaturach powstaje po prostu mniej produktów ubocznych. Nie należy naszego nastawu podgrzewać np. grzałkami akwariowymi, bo wyższa temperatura nastawu prowadzi do znacznego pogorszenia jakości uzyskanego trunku. 

Postęp fermentacji mierzymy cukromierzem. W miarę postępowania fermentacji cukromierz będzie się zanurzał, czyli wskaźnik blg będzie opadał. W pewnym momencie wskaźnik pokaże 0 BLG- to znak, że fermentacja jest prawie zakończona. Spławik będzie zanurzał się dalej, aż osiągnie ok. -4 BLG. Dlaczego tak się dzieje? Alkohol obecny w nastawie zmniejsza gęstość roztworu, więc wskaźnik, który na czystej wodzie bez cukru pokazałby 0, w obecności takiej ilości alkoholu zanurzy się bardziej. 

1kg cukru to ok. 0,55l 100% alkoholu, zatem z 7kg cukru otrzymamy 7x 0,55= 3.85l 100% alkoholu. Z prostej proporcji można wyliczyć, że nasz nastaw będzie miał po przerobieniu całego cukru ok. 15% [(3,85 x 100)/ 25,2l].

Skoro omówiliśmy drożdże, wstawiliśmy nastaw i czekamy, aż odfermentuje, to teraz słówko o przygotowaniu do gotowania, czyli : Klarowanie.

Jest to proces oczyszczania nastawu z martwych drożdży i zamieniana zawiesiny w przezroczysty płyn. Znowu możemy wyróżnić kilka metod:

-klarowanie grawitacyjne -> najdłuższe, nie pomagamy nastawowi, tylko czekamy aż sam opadnie - długie i niepraktyczne, trwa kilka tygodni;

-bentonit -> środek naturalny, kruszona skała osadowa. Na 24h przed użyciem należy go namoczyć. Wydajny, ale powolny i trudny w użyciu. 

-środki klarujące błyskawiczne- Duoklar Turbo,-> potrafią wyklarować nastaw od mętnego do całkiem przezroczystego w ok. 24h. Zdecydowanie najwygodniejsze, w pełni naturalne (żelatyna i zol krzemionkowy), nie wprowadzają obcych posmaków. Po zakończeniu fermentacji odgazowujemy nastaw (np. poprzez mieszanie łychą) i dodajemy saszetkę „A”. Po kilkunastu minutach dodajemy saszetkę „B”, delikatnie mieszamy i zostawiamy na 24h. Im mniejsza temperatura klarowania, tym efekt jest szybszy i lepszy. 

Nastaw po 24h zlewamy z nad zbitego osadu drożdżowego, który wyrzucamy. Kryształowo czysty nastaw wlewamy do kotła destylatora- ale jeżeli chcemy zrobić to później, to nie ma problemu- wystarczy zamknąć dopływ powietrza i może być- niczym wino-  przechowywany tygodniami bez utraty jakości.