30 mar, 2018

Śliwowica! Przygotowanie nastawu na śliwowicę.

Wysłane Przez: Piotr Celiński W: Poradniki wideo Komentarz: 0 Trafienie: 18195

Przygotowujemy nastaw na śliwowicę!

W dzisiejszym wpisie przybliżymy nieco temat produkcji własnej, aromatycznej śliwowicy. Wpis podzielimy na dwa- osobno przygotujemy nastaw, a w kolejnym przeprowadzimy jego destylację na kolumnie półkowej. 

Od czego zacząć? Oczywiście od śliwek! Powtarzana obiegowo prawda głosi, że na śliwowicę wybieramy sliwki opadnięte, spady i odrzuty, których nie wykorzystamy do bardziej „konsumpcyjnych” celów, jak np. powidła. Oczywiście chodzi o zawartość cukru- owoce „przejrzałe” mają go wszak najwięcej, jednak starajmy się nie używać owoców, które zdążyły się rozpaść, czy z początkami pleśni- zniweczy to całą naszą pracę, gdyż słodki nastaw śliwkowy jest idealnym miejscem do rozwoju niepożądanych bakterii, grzybów i pleśni, zanim wezmą się za niego nasze grzyby szlachetne, czyli drożdże. Kolejna prawda ludowa twierdzi, że do prawdziwej śliwowicy nie dodaje się drożdży. Jest to oczywiście wierutną bzdurą, bo drożdże bytują na skórkach owoców naturalnie, zatem nawet nie chcąc dodawać drożdży… dokładnie to robimy. Drożdże dzikie są jednak nieprzewidywalne, mają niską odporność na alkohol i zwyczajnie żal nie dodać sprawdzonych, szlachetnych odmian, które nie dość, że wytworzą nam więcej alkoholu, to jego bukiet będzie znacznie lepszy. My wykorzystamy mieszankę Drożdże Owocowe Turbo, czyli drożdży szlachetnych wraz z odpowiednią porcją pożywki drożdżowej. Nie jest to żadna „chemia”, a odpowiednio wybrane szczepy drożdży szlachetnych, dające znakomite efekty fermentacji bez konieczności dobierania dawek pożywek- wszystko jest w jednej paczce. Proste, szybkie, wygodne i najważniejsze- dające wspaniałe rezultaty! 

Jeżeli masz więcej śliwek, wykorzystaj profesjonalne drożdże FD-3, używane w mikrogorzelniach na całym świecie. 

Zaczynamy pracę! W pierwszej kolejności musimy rozdrobnić nasze owoce, żeby wydobyć słodki sok. Do tego celu można użyć rąk, ale wygodniejsze jest zaprzęgnięcie do tego celu odrobiny techniki- mieszadło do farb i wiertarka sprawdza się tu idealnie. Ważne, żeby nie używać mieszadeł ocynkowanych- kwasy owocowe rozpuszczają warstwę ochronną. Są w sprzedaży mieszadła kwasoodporne, które posłużą nam latami. My do mieszadła dospawaliśmy kilka cienkich blaszek kwasoodpornych, które następnie zostały zaostrzone przez szlifowanie. Znacznie przyspiesza to pracę z owocami, należy jednak zachować ostrożność przy ściance beczki, bo rozpędzony nóż jest w stanie ją przeciąć.  

Na tym etapie zajmiemy się również ograniczeniem ilości metanolu w naszym nastawie. Metanol jest produktem fermentacji pektyn, czyli długich łańcuchów cukrowych obecnych w owocach i zbożach. To dlatego z cukru nie da się „wypędzić” metanolu- tak, tak, propaganda PRL miała słabe podstawy naukowe. Śliwki i jabłka mają sporo pektyn, warto więc ograniczyć na wstępie ich ilość poprzez dodanie pektenzymu. Nie tylko tnie od wspomniane długie łańcuchy ograniczając źródło powstawania metanolu, ale poprzez swoje działanie niejako pośrednio zwiększa nam ilość soku dostępną dla drożdży. Oczywiście ilość metanolu wyprodukowana nawet bez dodania enzymu nie zagraża człowiekowi, zwłaszcza, że spożywany będzie razem z odtrutką, czyli etanolem. Ilość ta jednak wystarczy, aby nasilić objawy „dnia następnego”, zatem skoro można, to dlaczego sobie nie pomóc? 

Kiedy rozbijemy owoce (lewe i prawe obroty naprzemiennie- jest znacznie szybciej), dodajemy pektoenzym rozpuszczony w niewielkiej ilości ciepłej wody. Na tym etapie mamy czas na ewentualne dosłodzenie całości. Mierzymy cukromierzem zawartość cukru w soku- dla śliwek jest to przeciętnie 10-12blg. Jeżeli nasze śliwki mają go mniej, można nastaw dosłodzić do tego poziomu. Dodatek białego cukru lub glukozy zwiększa ilość alkoholu. Należy jednak dawkować cukier ostrożnie, gdyż więcej jak 1kg/10kg owoców grozi „bimbrowym”, ostrym posmakiem destylatu.  

Kolejnym trikiem, jaki bez szkody dla smaku i aromatu, a ze znacznym wzrostem naszej wygody, jest dodanie środka zapobiegającemu pienieniu. Nastawy owocowe mają tendencję do wypychania na powierzchnię fermentującego nastawu kożucha składającego się z pestek i skórek. Uwięziony między nimi dwutlenek węgla, powstający naturalnie w czasie fermentacji powoduje unoszenie tej zbitej masy na powierzchnię, co z kolei rodzi potrzebę zatapiania go co kilka godzin. Żeby ograniczyć sobie wycieczki do fermentora, a także zminimalizować ryzyko infekcji dodajemy środek zapobiegający pienieniu- najwygodniejszy jest środek na wzdęcia zawierający symetykon. Warto wybrać wersję dla dzieci, w kroplach- z braku takiej na filmie użyto wersji w kapsułkach, które wymagają wcześniejszego rozbicia. Kilka kropel/kapsułek załatwia nam sprawę kożucha. Trik ten możemy stosować również podczas destylacji łatwo pieniących się wsadów, np. piwa. 

Pestki i skórki zostają w czasie fermentacji w pojemniku- nie odławiamy ich. Tzw. kwas pruski z pestek odparuje na samym początku destylacji, uwalnia się już poniżej 30 stopni. Nie przechodzi do destylatu, zatem nie dokładajmy sobie zbędnej pracy. Pestki wprowadzają też pożądaną nutę goryczki- to dlatego do nalewek śliwkowych zawsze dodaje się kilka pestek. 

Postęp fermentacji sprawdzamy zawsze cukromierzem. Powinna się ona zakończyć po 3-4 dniach i wtedy w zasadzie możemy go już destylować. Jeżeli nie możemy zrobić tego od razu, należy zlać sam klarowny płyn (bez skórek, pestek i osadu drożdżowego) do osobnego pojemnika i w takim stanie może leżakować bez dostępu powietrza miesiącami, dokładnie tak jak każde wino. Tak długie leżakowania ciągnie za sobą konieczność zlewania z nad wytrącającego się osadu drożdżowego co kilka tygodni. Z uwagi na możliwość infekcji nie polecamy leżakowania w beczkach plastikowych (duże wieko, niska szczelność, łatwy dostęp owadów). Do tego celu idealne są balony szklane. 

W następnym wpisie zajmiemy się destylacją naszej śliwowicy!