W dzisiejszym wpisie przybliżymy temat fermentorów i samej fermentacji – przedstawimy kilka praktycznych porad, jak prowadzić ten kluczowy etap, aby nastaw przebiegał sprawnie i bez niepotrzebnych komplikacji.

 

Zacznijmy od podstaw, czyli od wyjaśnienia, czym właściwie jest fermentacja. Jest to proces, w którym drożdże przekształcają cukry w alkohol etylowy i dwutlenek węgla. Mówiąc obrazowo, drożdże “zjadają” cukier, a “wydychają” alkohol oraz CO₂. To fundamentalny etap domowej produkcji alkoholu, w dużej mierze decydujący o wydajności i jakości ostatecznego trunku. Należy pamiętać, że drożdże to żywe organizmy – do efektywnej pracy potrzebują właściwych warunków: pożywienia (cukru), składników odżywczych, odpowiedniej temperatury, a początkowo także tlenu.

 

Na starcie fermentacji obecność tlenu w nastawie jest wręcz pożądana. Dotlenienie świeżo przygotowanego nastawu (np. energiczne mieszanie, przelewanie wody z cukrem z dużej wysokości) pomaga drożdżom szybko się namnażać i budować silną populację. Im więcej zdrowych drożdży ruszy do pracy, tym sprawniej przebiegnie fermentacja burzliwa. Jednak gdy tylko fermentacja ruszy pełną parą, należy ograniczyć dopływ tlenu do nastawu do absolutnego minimum. W praktyce oznacza to zamknięcie fermentora i zostawienie jak najmniejszej wolnej przestrzeni nad powierzchnią cieczy (tzw. headspace). Im mniej powietrza nad nastawem, tym mniejsze ryzyko utleniania. Drożdże już po kilkunastu godzinach wytworzą warstwę dwutlenku węgla, która “przykryje” nastaw, wypychając z pojemnika niemal cały tlen. Taka poduszka CO₂ chroni zacier przed rozwojem niepożądanych mikroorganizmów – np. bakterii octowych czy pleśni – którym do życia potrzebne jest powietrze. Dlatego gdy fermentacja już trwa, nie zaglądamy co chwilę do środka i nie mieszamy nastawu. Każde zbędne otwarcie pokrywy dopuszcza tlen, co może spowolnić pracę drożdży (zjawisko znane jako efekt Pasteura, gdy obecność tlenu hamuje intensywność fermentacji alkoholowej) oraz zwiększyć ryzyko infekcji nastawu.

 

Standardowym wyobrażeniem fermentora jest pojemnik, z którego wystaje rurka fermentacyjna, wypełniona wodą. Ten prosty gadżet pozwala ujść na zewnątrz gazom wytwarzanym podczas fermentacji (CO₂) i jednocześnie nie wpuszcza do środka powietrza z otoczenia. Rozwiązanie sprawdza się znakomicie przy nastawach fermentujących w miarę spokojnie – na przykład winach czy piwach, gdzie uwalnianie gazu zachodzi w umiarkowanym tempie. Jednak przy bardzo gwałtownej fermentacji (jak to bywa przy nastawach cukrowych na drożdżach turbo) zdarza się, że rurka fermentacyjna nie nadąża z odprowadzaniem gazu. Olbrzymie ilości CO₂ i piana mogą wypełnić rurkę, zapchać ją, a ciśnienie w pojemniku zacznie niebezpiecznie rosnąć. W skrajnym przypadku pokrywa może zostać wypchnięta, a fermentor „wybuchnie” – co oznacza niezły bałagan w domu (i utratę cennego nastawu). Aby temu zapobiec, wielu doświadczonych gorzelników przy burzliwej fermentacji cukrówki rezygnuje z rurki. Zamiast tego pokrywę pojemnika zostawia się jedynie luźno położoną (bez szczelnego zatrzaśnięcia), a w przypadku szklanych balonów – nie zakłada korka z rurką, tylko przykrywa otwór np. czystą gazą. Chodzi o to, by CO₂ mógł swobodnie uchodzić wszelkimi nieszczelnościami, nie gromadził się nadmiernie i tym samym nie stwarzał zagrożenia. Takie „otwarte” prowadzenie fermentacji stosujemy tylko w pierwszych dniach najbardziej intensywnego burzenia się nastawu. Gdy fermentacja nieco przycichnie, można zamknąć fermentor szczelniej lub założyć jednak rurkę fermentacyjną na resztę fermentacji cichej – zwłaszcza przy nastawach wymagających długiego dojrzewania.

 

Temperatura fermentacji to kolejny istotny czynnik. Drożdże najlepiej pracują w określonym przedziale – przeważnie jest to około 20–28°C dla szczepów używanych w domowych nastawach. W zbyt chłodnym otoczeniu drożdże fermentują ociężale (albo wcale), a zbyt wysoka temperatura sprzyja powstawaniu nieprzyjemnych produktów ubocznych i może drożdże osłabić lub zabić. Warto więc pilnować, aby fermentor stał w miejscu o odpowiedniej temperaturze. Pamiętajmy, że fermentacja to proces egzotermiczny (wydziela ciepło), więc nastaw zazwyczaj ma parę stopni więcej niż otoczenie. Jeśli jest mu za ciepło – przenieśmy go w chłodniejsze miejsce. Jeśli za zimno – możemy ocieplić fermentor z zewnątrz (np. owinąć kocem albo użyć specjalnego pasa grzewczego na wiadro). Nigdy natomiast nie próbujmy podgrzewać nastawu grzałką zanurzoną w środku! Czasem początkujący wpadają na pomysł użycia grzałki akwariowej, by utrzymać np. 25°C w chłodnym garażu. To niestety prosta droga do zepsucia nastawu – element grzewczy takiej grzałki ma bardzo wysoką temperaturę na swojej powierzchni i drożdże, które się do niego zbliżą, zostaną natychmiast „ugotowane”. Nastaw podgrzeje się nierównomiernie, część drożdży zginie i fermentacja może stanąć. Zdecydowanie bezpieczniej jest ogrzewać fermentor od zewnątrz lub ocieplić pomieszczenie, niż wrzucać grzałkę do środka.

Nadszedł czas, by porównać różne rodzaje fermentorów. Do wyboru są naczynia szklane, stalowe oraz najpopularniejsze – plastikowe. Zacznijmy od plastiku, bo to on króluje w większości domowych nastawów. Plastikowe wiadra fermentacyjne o pojemności 20–30 litrów są tanie, lekkie i bardzo wygodne. Mają szeroki otwór, więc łatwo wsypać do środka cukier, owoce czy inne składniki, a potem bez trudu wyczyścić wnętrze. Takie wiadro z pokrywą (z uszczelką i opcjonalnie rurką) to podstawowy sprzęt dostępny w każdym sklepie z akcesoriami winiarskimi czy piwowarskimi. Są też większe plastikowe beczki (50, 100 L i więcej) dla tych, którzy nastawiają naprawdę duże ilości surowca. Zalet plastiku jest wiele – nie reaguje z fermentującym nastawem, nie rdzewieje, jest poręczny. Trzeba jednak pamiętać o jego wadach: tworzywo sztuczne jest dość miękkie, więc podatne na zarysowania, a z czasem może też absorbować zapachy i barwniki. Co więcej, plastik nie jest w 100% hermetyczny dla gazów – pewne ilości tlenu mogą powoli przenikać przez ścianki, co przy bardzo długich fermentacjach (miesiącami) może niekorzystnie wpływać na smak. Mimo tych ograniczeń, do krótszych fermentacji (typu nastaw cukrowy na 1–2 tygodnie) plastikowe fermentory sprawdzają się znakomicie.

 

Alternatywą dla plastiku są klasyczne fermentatory szklane, czyli balony (gąsiory). Wiele osób nadal z nich korzysta przy nastawach win, miodów pitnych czy nalewek. Szkło ma tę wielką zaletę, że jest całkowicie obojętne chemicznie – nie wpływa na smak ani aromat nastawu, nie przepuszcza tlenu, nie barwi się i nie przejmuje zapachów. W szklanym balonie nasz nastaw jest świetnie izolowany od wpływów zewnętrznych. Również dezynfekcja szkła jest łatwa – można wyparzyć balon wrzątkiem (czego nie zrobimy z plastikowym wiadrem). Niestety, szklane fermentory mają też minusy. Przede wszystkim są ciężkie i łatwo je stłuc – upadek czy mocniejsze uderzenie może skończyć się rozbiciem naczynia (a straconego nastawu już nie odzyskamy). Poza tym balony mają wąskie szyjki, co utrudnia dodawanie surowców oraz czyszczenie wnętrza. Usuwanie owoców czy drożdżowego osadu przez taki otwór bywa kłopotliwe. Jeśli fermentujemy coś, co wytwarza dużo piany albo zawiera cząstki stałe (owoce, ziarno), piana może zatykać wąską szyjkę balonu, a przy intensywnej fermentacji może nawet wypychać nastaw na zewnątrz. Z tych powodów do fermentacji nastawów z udziałem stałych składników (owoców, zacierów zbożowych itp.) częściej używa się jednak wiader lub beczek, a szklane balony zostawia na klarowne soki i wina bez miazgi oraz na fermentację cichą po zlaniu znad osadu.

 

W bardziej zaawansowanym segmencie znajdziemy fermentory ze stali nierdzewnej, często o konstrukcji stożkowej. Stal nierdzewna jest idealnym materiałem do fermentacji – wytrzyma praktycznie wszystko, nie wchodzi w żadne reakcje z nastawem, nie chłonie zapachów i posłuży przez długie lata. Stożkowy kształt dna umożliwia wygodne oddzielenie drożdży po fermentacji: zbierają się one w wąskim czubku stożka i można je spuścić zaworem denne bez ruszania klarownego płynu. Wiele stalowych fermentorów ma dodatkowe udogodnienia: zawór do pobierania próbek, wziernik, port na termometr, a nawet płaszcz do podłączenia chłodzenia. Jedyne wady stali to wysoki koszt takiego sprzętu oraz jego waga.

 

Ciekawym kompromisem między domowym a profesjonalnym poziomem są zaawansowane fermentory z tworzywa sztucznego, takie jak np. FermZilla. Wykonane są z wysokiej jakości plastiku (PET) o odpowiedniej grubości i konstrukcji, często w formie stożka. Dzięki temu również pozwalają na zlewanie osadów i prowadzenie fermentacji podobnie jak w stalowych odpowiednikach. FermZilla jest dodatkowo przezroczysta, co umożliwia podgląd procesu bez otwierania pokrywy. Tego typu fermentory bywają przystosowane do fermentacji pod lekkim ciśnieniem – popularne w piwowarstwie domowym rozwiązanie, pozwalające np. na cichą fermentację piwa bez kontaktu z powietrzem i z wykorzystaniem CO₂ do rozlewu. Są też lżejsze i tańsze od stalowych, a dają wiele możliwości (choćby łatwe zbieranie gęstwy drożdżowej z dna do ponownego użycia). Trzeba jednak obchodzić się z nimi ostrożnie – choć tworzywo jest wytrzymałe, przy gwałtownym uderzeniu czy nieostrożnym czyszczeniu może popękać lub zarysować się. Pamiętajmy też, że plastik (nawet najlepszy) nie dorówna stali pod względem trwałości – uszczelki, zawory i elementy z tworzywa zużywają się z czasem i taki fermentor może wymagać wymiany po kilku latach intensywnego użytkowania.

 

Na koniec kilka uniwersalnych słów o higienie pracy. Niezależnie od tego, jaki fermentor wybierzemy, po każdej fermentacji musimy go dokładnie umyć i zdezynfekować. Resztki drożdży, osadów czy owoców nie mogą zostać na kolejną porcję nastawu – to prosta droga do zakażenia. Przy czyszczeniu fermentora obowiązuje zasada: czyścimy skutecznie, ale delikatnie. Żadnego szorowania ostrym druciakiem czy metalową szczotką, bo zniszczymy powierzchnię pojemnika. Dotyczy to zwłaszcza plastików – łatwo je zarysować, a w rysach będą gnieździć się bakterie i dzikie drożdże, odporne na zwykłą dezynfekcję. Najlepiej myć fermentor od razu po zlaniu nastawu, ciepłą wodą z odrobiną łagodnego detergentu (bezzapachowego). Uporczywe osady warto najpierw namoczyć, a potem usunąć miękką stroną gąbki lub wilgotnym, miękkim ręcznikiem papierowym. Dobrze jest także zastosować środek dezynfekujący (np. pirosiarczyn potasu lub preparat na bazie aktywnego tlenu) – zgodnie z instrukcją producenta. Po umyciu fermentor należy wysuszyć i przechowywać zamknięty, aby nie zbierał kurzu. Plastikowych fermentorów nie czyścimy alkoholem, zwłaszcza przedgonami! 

 

Pamiętajmy, że plastikowe fermentory mają ograniczoną żywotność. Nawet przy najlepszej dbałości, po kilku intensywnych użyciach na ściankach pojawią się mikrorysy niewidoczne gołym okiem, a materiał może trwale przesiąknąć zapachem poprzednich nastawów. W praktyce wielu fachowców zaleca wymianę plastikowego wiadra czy beczki na nowy egzemplarz mniej więcej po 5-6 fermentacjach (lub po pół używania). Dzięki temu mamy pewność, że kolejny nastaw odbędzie się w czystym naczyniu, bez “bagażu” poprzedników. Szklane balony i stalowe tanki oczywiście posłużą o wiele dłużej – tu co najwyżej wymienimy uszczelki, ale samo szkło czy stal przetrwają dziesiątki nastawów, o ile nie zbijemy balonu.

Widzimy więc, że fermentor to nie tylko zwykły pojemnik – to małe królestwo naszych drożdży. Dbajmy o nie, a odwdzięczą się nam udaną fermentacją i wyśmienitym trunkiem domowej roboty. Powodzenia i na zdrowie!